chio93

PROFESOR:       

CHEF ROGELIO RODRIGUEZ

NÚMERO DE PRÁCTICA:  

5

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA:  

CEVICHE DE PESCADO

PORCIONES:                 RENDIMIENTO:

MARIDAJE RECOMENDADO:

RECETA ESTÁNDAR

MONTAJE Y PRESENTACION

CANT

UNIDAD

MATERIA PRIMA

COSTO

400

GRS

FILETE DE PESCADO

$40.00

450

GRS

JITOMATE

$7.50

80

GRS

CEBOLLA

$ 2.00

40

GRS

CHILE JALAPEÑO

$6.00

400

GRS

LIMON

$7.00

3

PZAS

RAMAS DE PEREJIL

$1.00

1

PAQT

TOSTADAS

$15.00

1

FCO

MAYONESA CHICO

$8.00

1

LATA

CHIPOTLES ADOBADOS

$7.50

SAL

$1.00

PIMIENTA

$1.00

TOTAL

$96.00

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

1.-lavar el filete de pescado, y verduras.

2.-colocar el pescado a baño maría.

3.-picar el jitomate  ,la cebolla chile jalapeño en brunoise.

4.-picar en mincing el perejil.

5.-licuar la mayonesa los chipotles adobados y salpimentar para el aderezo.

6.- montar en un plato extendido una tostada

METODOS DE COCCION: baño maria

TIPOS DE CORTES:mincing, brunoise

UTENSILIOS:

Tablas, cuchillos, coludos, bowls, cernidores, pinzas, licuadora,plato extendido

TEMPERATURAS COCCION:

60°C

 TEMPERATURA DE SERVICIO:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

licuadora

OBSERVACIONES:

El pescado en el ceviche no lleva cocción pues este se come en crudo.

UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro /ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

MATERIA:

BASES CULINARIAS I

PROFESOR:       

CHEF ROGELIO RODRIGUEZ

NÚMERO DE PRÁCTICA:  

4

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA:  

ENSALADA FRUTAS

PORCIONES:                 RENDIMIENTO:

MARIDAJE RECOMENDADO:

RECETA ESTÁNDAR

MONTAJE Y PRESENTACION

CANT

UNIDAD

MATERIA PRIMA

COSTO

1/2

PZA

LECHUGA  ITALIANA

$6.00

1/2

PZA

LECHUGA SANGRIA

$8.00

3

PZA

FRESAS

$5.00

2

PZA

DURAZNO

$6.00

150

GRS

UVAS TINTAS

$11.00

1/4

PZA

MELON

$4.00

150

GRS

ZARZAMORA

$30.00

90

GRS

LECHE CONDENSADA

$7.50

5

CDAS

CREMA ACIDA

$4.00

TOTAL

$81.50

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

1.-lavar y desinfectar las frutas y lechugas

2.-trocear las lechugas , cortar las fresas, melón y durazno en brunoise.

3-mezclar la leche condensada y crema

4.- montar las lechugas en un plato colocar las uvas enteras y las zarzamoras.

5.-y terminar con la combinación de la crema y la lecha condensada.

METODOS DE COCCION: ninguno

TIPOS DE CORTES:  brunoise , troceado

UTENSILIOS:

-tablas

-cuchillos

-bowls

-platos

-mondador

TEMPERATURAS COCCION:

 TEMPERATURA DE SERVICIO:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

OBSERVACIONES:

Las ensaladas no llevan un corte especifico puedes cortarlas atu gusto. Y no deben de salir del borde del plato

UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro /ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

MATERIA:

BASES CULINARIAS I

PROFESOR:       

CHEF ROGELIO RODRIGUEZ

NÚMERO DE PRÁCTICA:  

3

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA:  

ENSALADA CESAR

PORCIONES:                 RENDIMIENTO:

MARIDAJE RECOMENDADO:

RECETA ESTÁNDAR

MONTAJE Y PRESENTACION

CANT

UNIDAD

MATERIA PRIMA

COSTO

1/2

PZA

LECHUGA  ITALIANA

$6.00

4

CDAS

QUESO PARMESANO

$6.50

4

PZA

FILETE DE ANCHOAS

$5.00

1/2

PZA

DIENTE DE AJO

$1.00

8

CDAS

ACEITE DE OLIVA

$14.00

3

CDAS

VINAGRE BLANCO

$2.00

1

CDA

MOSTAZA DIJON

$3.00

1

PZA

LIMON

$1.00

1

PZA

YEMA DE HUEVO

$1.00

SAL

$1.00

PIMIENTA

$1.00

TOTAL

$41.50

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

1.-lavar y desinfectar verduras y legumbres.

2.-trocear la lechuga, filetear la cebolla.

3.-filetaer las anchoas

4.- incorporar aceite de oliva vinagre blanco

METODOS DE COCCION:

TIPOS DE CORTES:

UTENSILIOS:

-tablas

-cuchillos

-bowls

-platos

-mondador

TEMPERATURAS COCCION:

 TEMPERATURA DE SERVICIO:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

OBSERVACIONES:

Las ensaladas no llevan un corte especifico puedes cortarlas atu gusto.

UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro /ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

MATERIA:

BASES CULINARIAS I

PROFESOR:       

CHEF  ROGELIO RODRIGUEZ

NÚMERO DE PRÁCTICA:  

1

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA:  

ENSALADA APPLE NUTS

PORCIONES:                 RENDIMIENTO:

MARIDAJE RECOMENDADO:

RECETA ESTÁNDAR

MONTAJE Y PRESENTACION

CANT

UNIDAD

MATERIA PRIMA

COSTO

1/2

PZA

LECHUGA  OREJONA

$8.00

1

PZA

MANZANA

$3.00

1

PZA

NARANJA

$2.50

50

GRS

NUEZ

$6.00

2

PZA

MANGOS

$12.00

5

RAMAS

PEREJIL

$1.00

4

ONZ

VINAGRE DE MANZANA

$4.00

1

PZA

LIMON

$2.00

2

CDAS

ACEITE DE OLIVA

$5.00

SAL

$1.00

PIMIENTA

$1.00

TOTAL

$45.50

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

1.-Lavar y desinfectar frutas y legumbres

2.-cortar la lechuga en chiffonade, pelar la manzana y sacar gajos de la naranja pelarla y sacar supremas.

3.-cortar la nuez en tiras y picar finamente el perejil

4.- hacer una vinagreta con el vinagre de manzana, limón e incorporar el aceite en forma de hilo y batir hasta emulsionar sal pimentar.

METODOS DE COCCION: ninguno

TIPOS DE CORTES: supremas, gajos, chiffonade

UTENSILIOS:

-tablas-cuchillos-bowls-platos

-mondador

TEMPERATURAS COCCION:

 TEMPERATURA DE SERVICIO:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

OBSERVACIONES:

Las ensaladas no llevan un corte especifico puedes cortarlas atu gusto.

UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro /ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

MATERIA:

BASES CULINARIAS I

PROFESOR:       

CHEF ROGELIO RODRIGUEZ

NÚMERO DE PRÁCTICA:  

1

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA:  

Pizza

PORCIONES:                 RENDIMIENTO:

MARIDAJE RECOMENDADO: