PROFESOR:       

CHEF ROGELIO RODRIGUEZ

NÚMERO DE PRÁCTICA:  

5

FECHA:

 

NOMBRE DE LA RECETA:  

CEVICHE DE PESCADO

PORCIONES:                 RENDIMIENTO:

 

MARIDAJE RECOMENDADO:

 

 

RECETA ESTÁNDAR

 

MONTAJE Y PRESENTACION

CANT

UNIDAD

MATERIA PRIMA

 

COSTO

  

400

GRS

FILETE DE PESCADO

$40.00

 

450

GRS

JITOMATE

$7.50

 

80

GRS

CEBOLLA

$ 2.00

 

40

GRS

CHILE JALAPEÑO

$6.00

 

400

GRS

LIMON

$7.00

 

3

PZAS

RAMAS DE PEREJIL

$1.00

 

1

PAQT

TOSTADAS

$15.00

 

1

FCO

MAYONESA CHICO

$8.00

 

1

LATA

CHIPOTLES ADOBADOS

$7.50

 

 

 

SAL

$1.00

 

 

 

PIMIENTA

$1.00

 

 

 

 

 

 

 

 

TOTAL

$96.00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

1.-lavar el filete de pescado, y verduras.

2.-colocar el pescado a baño maría.

3.-picar el jitomate  ,la cebolla chile jalapeño en brunoise.

4.-picar en mincing el perejil.

5.-licuar la mayonesa los chipotles adobados y salpimentar para el aderezo.

6.- montar en un plato extendido una tostada

 

 

METODOS DE COCCION: baño maria

TIPOS DE CORTES:mincing, brunoise

UTENSILIOS:

Tablas, cuchillos, coludos, bowls, cernidores, pinzas, licuadora,plato extendido

 

TEMPERATURAS COCCION:

60°C

 

 TEMPERATURA DE SERVICIO:

 

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

 

licuadora

OBSERVACIONES:

El pescado en el ceviche no lleva cocción pues este se come en crudo.

UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro /ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria